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老北京吃食背后的人情味儿

发布时间:2020-07-13 10:14:07 阅读: 来源:石油蜡厂家

崔岱远

炸酱面

北京烤鸭

与我心中那个高高在上,充满了贵族气息的北京文化的理解不同,崔岱远认为的北京文化是充满了普通人生活的气息,北京人有钱没钱,有地位没地位的都注重体面,讲究礼貌,他们的生活平凡却不是乐趣,淳朴却不失细腻。

正如北京人在吃上面的研究,并不追求原料的昂贵,而是追求工艺的精湛。即便是一道简单的小吃,往往都凝聚了它的制作者几辈人的心思。

“一说京味儿,你可能首先想到胡同、京剧、四合院,但是味儿最原始的意思就是吃,这是京味儿最原始的意思。吃是最能反映人的,咱们的衣食住行,除了食其他的都能变,唯独吃不会变,一个中国人即使会说好几门外语,但是胃还是中国的。”至今崔岱远都还很怀念曾经老北京的一些吃食,只是有很多如今已经不见踪影。

“我小时候平安里那儿还有位瘦高个儿、细长脸的老大爷烤白马蹄烧饼和红炉蹄烧饼。那个烤炉一米来高,样子像个大桶似的。烤烧饼时炉子底下烧火加热,然后用手把烧饼坯子贴在炉顶的内壁上,名副其实的是把烧饼给‘吊’起来烘烤。等火候到了,再伸手进去迅速地把烧饼一个个摘取下来。那烧饼比现在的芝麻烧饼略微大一些、扁一些、少些芝麻,样子像清朝官员朝服上的马蹄袖口。烤好后的烧饼金黄饱满,外脆里嫩,香气扑鼻,一撕开是两张皮,中间的空当正好夹焦圈。这大概就是侯宝林先生那段脍炙人口的相声《改行》里说说的刘宝全改行卖早点的时候所唱的那句鼓词:吊炉烧饼扁又圆……”

老北京人对吃食所下的功夫,非一般地方的人可比。这首先是因为北京从传统上讲是一座消费型的城市,老北京人要么是靠吃俸禄过日子的,要么是为吃俸禄过日子的人提供各种消费服务的。有钱有闲的人提笼架鸟,下棋,斗蛐蛐,研究吃喝,没钱没闲的人也就只能琢磨着用便宜的原料做出不寻常的美味了,炸酱面就是北京人最爱的吃食之一。

“北京人吃炸酱面,先将生黄酱炸好,炸酱的过程很容易但是炸好了也是个费功夫的细致活。炸酱不一定非用黄酱,也可以甜面酱和黄酱各一半儿,炸出来的酱甜丝丝的,只要条件允许,善于享受的北京人会根据季节的不同加上很多样的面码儿,比如萝卜丝、黄瓜丝、芹菜末儿、黄豆到了冬天放白菜头切成的丝,再啃两瓣大蒜,那感觉就更爽了。更有爱吃面的人,到了夏天吃面不用碗,而是一个西瓜皮,就是将一个西瓜拦腰切成两瓣儿,把瓜瓤吃了,剩下的半个瓜皮盛面,面里透着西瓜的清凉的味道,在胡同口这么一蹲,别以为这是很邋遢的人,其实这才是最懂得吃面的北京人。”

北京人无论吃什么都讲究“顺四时”,就是顺着季节吃东西,吃炸酱面的面码是这样,夏天吃黄瓜丝,冬天吃白菜丝,吃点心也同样的如此。

“刚过了年,到了正月十五,什锦馅的元宵就已经上市,北方人叫元宵,南方叫汤圆,现在很多人说正月十五吃汤圆,汤圆这名字是从南方传过来的。三月三,吃豌豆黄;四月里,吃玫瑰饼;端午节到了,粽子按规矩必须是江米小枣的;七月里是绿豆糕、水晶糕;八月中秋吃月饼;到了九九重阳吃花糕;到了冬天,就该吃蜂糕和喇嘛糕了。北京的点心其实还有很多,像萨其马,这是满族人的点心,核桃酥、茯苓饼、江米条儿等等。老北京人不叫点心,叫‘饽饽’,卖点心的地方叫饽饽铺,这个叫法是从元大都那会儿兴起来的。之所以不叫点心,是因为古代剐刑里让人送命的一刀就叫做‘点心’,点了心了,肯定是致死,所以很忌讳这个,不能说‘吃点心’。”

提起北京,外国朋友最想做的三件事是,逛故宫、登长城、吃烤鸭。如今名扬四海的北京烤鸭,在清初的时候其实算不上一道大菜,随着烤鸭做法的不断改良,如今的烤鸭广受群众喜欢。其实吃烤鸭也很有讲究。

“裹着甜面酱,葱丝的吃法其实仅仅是烤鸭诸多吃法中的一种,除此之外,将酥脆的鸭皮沾着白糖吃,这种吃法备受宅门里的太太、小姐喜爱。或者把鸭肉蘸上用酱油泡的捣烂了的蒜泥儿,再配上萝卜条。还有把鸭肉抹上黄芥末酱,用生菜卷着吃。吃烤鸭还有一个规矩,就是等鸭子吃得差不多的时候,应该把鸭头掰下来一切两瓣,和两小片鸭尾巴上的肉一起码在一个小碟里,以示有头有尾,上给这一桌最尊贵的客人。吃不吃无所谓,关键是透着一种尊重和礼貌。不过前些日子,我和朋友去吃烤鸭,问为什么不给我们上鸭头,服务员回答:‘我们家的烤鸭从来没有头。’真有点让人哭笑不得。”

“北京人不但琢磨怎么做,还研究怎么吃,在北京人眼里,并不是谁都会吃的。吃,讲求个过程;会吃,代表着身份和品位。再精致的美味摆在您面前,您要是不会吃,那就是糟蹋东西。现在很多地道的北京吃食已经无声无息的消逝了,即便是传下来的这些,也大多变了味儿,真正地道的东西不多了。作为一个北京人,我每每惆怅感叹,连芝麻烧饼和豆汁儿都不是当初那个味儿了。其实,魂牵梦萦的并不是芝麻烧饼和豆汁儿本身,更多的是那些吃食里所蕴涵的北京滋味。”

在崔岱远的心中,北京吃食的滋味不是一言半语能说清楚的,正像他说的,这些滋味里所寄托的是北京文化,那种从来不需要想起,一刻也不曾忘记的北京情感。(半月谈网记者 毛颖颖)

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