美食推荐:老唐酱蟹、砂锅生煎包
美食推荐:老唐酱蟹、砂锅生煎包
老唐酱蟹
这款老唐酱蟹是独创的招牌菜,一年只销售一季,除了在酒店供应,还真空包装做成礼盒在销售,一季要销售3万斤螃蟹,288元/斤,一季创造800多万元的营业额。
制作方法:
1、蟹子刷洗干净,入零下40℃的冰箱进行急冻。
2、取水25千克烧开,自然冷却,倒入不锈钢汤桶内,加日本酱油240毫升,东古一品鲜1500克,二锅头白酒50毫升,花椒、韭菜段各30克,葱段、姜片、川椒段各50克,八角、芹菜、香菜(芹菜和香菜用下脚料即可)各40克,香叶、干苏子叶各20克拌匀。
3、将蟹子放入不锈钢汤桶内,入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可。
五个关键技术点:
选料:制作酱蟹,我们选用黄海梭子蟹,每年在1112月采购,这时候的蟹最肥美,味道最鲜。蟹子要选用生长期在1年以上,重量在275350克,蟹黄丰满的母蟹。选购时候,可以将蟹对着灯光照一下,内呈红色多是蟹黄满的。
急冻:加工好的蟹子我们都要放到冰箱进行急冻,这样能更好的保持蟹肉的弹性,吃起来新鲜度高。
祛腥:在调汁中我们加入了有祛腥作用的日本酱油、二锅头还有花椒等香料来遮掩腥味,除此还有很重要的两个秘密武器韭菜和干苏子叶,同样对祛腥有效果。
杀菌:酱蟹是生酱,比较容易滋生细菌。为了避免这种情况,除了蟹需要急冻外,在泡的过程中,必须要在冰箱冷藏,随用随取,48小时内销售不完的捞出来做其他用途。操作过程中不要用手接触到料汁,要戴手套。
此外,如果觉得蟹子味道不够重,可以加入适量的盐。此料汁可以重复利用,像上文的比例,冬天可以重复用4次、夏天用2次,根据需要补味。
砂锅生煎包
生煎包全国各地很多餐厅都在销售,大家习惯的做法就是煎好的包子,用一个盘或者竹蓝盛装上桌。这样有一个弊端,冬天天气冷上桌就凉了,夏天空调一吹也凉了,可是大家都知道,包子要趁热吃味道才好,才能吃出包子的松软与多汁。我们的大厨借鉴热菜的砂锅做法,用砂锅给生煎包保温,让顾客吃到的包子都是热热乎乎的。
其实这个想法很简单,也还有更多的方法,关键是能发现这个问题,一个小小的改变,我们大厨就让实在餐厅生煎包的销量翻了十倍。
制作皮料:
1、取低筋面粉500克、绵白糖30克、泡打粉2克、依士粉5克混合均匀,倒入清水约200克和成面团。在调制面团时,要加入一点绵白糖,而非白砂糖,作用是让面团有轻微的甜味,同时疏松面团的组织结构。
2、很多人在调制生煎包面团时,多采用加入发酵粉或者面肥的方法发酵,而我们则只加入了泡打粉和依士粉,不求发酵程度有多大,只求轻微的发酵效果。因为很多人制作的面团发酵程度太大后,吃起来就非常绵软,没有了充足的嚼头。
制作馅心:
取普通的猪肉馅和皮冻按照7:3的比例混合。
成形、熟制:
1、将调匀的面团揉匀,下重约15克/个的剂子,擀成直径为10厘米的面片,包入馅料,制成包子状,在25℃的温度下饧发15分钟20分钟。
2、在包子的底部和顶部分别刷少许鸡蛋液,裹上白芝麻,再撒一点香葱花。
3、平底锅烧热,放入色拉油50克,烧至六成热时,下入包子,小火煎至包子底面定形,倒入清水至包子1/3处,盖上盖子,小火加热10分钟12分钟,用热砂锅上桌。
特别提醒:
1、清水的用量一定要掌握好,因为包子完全靠水的蒸气来成熟。如果水量太多,包子的皮就会发不起来,如果水量太少,包子成熟度就会受到影响。所以,我们把水量控制到刚刚没过包子的1/3。
2、煎制过程中,不要揭盖,直到听到锅内发出嗞嗞的声响,才可以揭盖。
馓子豆花
主料:黄豆125克
辅料:馓子100克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。
调料:豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量。
制作:
1、将125克的黄豆用500毫升水泡发,再打成豆浆,滤渣后煮开,稍微放凉,备用;
2、再往豆浆内放葡萄酸内酯,并加少许温水调匀,加盖闷约10分钟,即成豆花;
3、净锅罝火上,放入适量菜油将浸泡后的黄豆以中火炸酥香捞出控油备用;
4、馓子揉段,同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可。
味型:麻辣味
制作馓子的工艺:
1、用盐加200克水合面拌匀后,反复揉搓,随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中,盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米,再切为1.5厘米长条,揉成与筷子大小后,将其放在抹好的油的盆中,每一盘一层刷一引进油以防粘连,待全部盘完后,用布盖上醒50~60分钟;
2、将植物油烧热,将盘好的条取出,条头放在左手食指根处用拇指压住,由里向外绕在其它4个手指上,随绕随将条拉细。约绕30圈左右,将条揪断。断头压在圈内,再用两手食指伸入圈内拉长2/3,再用两根筷子代替两个食指把两条绷直,下入油内炸至半熟时斜折过来,定型后抽出筷子,作至深黄时捞出即成。
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