美食推荐：老唐酱蟹、砂锅生煎包

美食推荐：老唐酱蟹、砂锅生煎包

老唐酱蟹

这款老唐酱蟹是独创的招牌菜，一年只销售一季，除了在酒店供应，还真空包装做成礼盒在销售，一季要销售3万斤螃蟹，288元/斤，一季创造800多万元的营业额。

制作方法：

1、蟹子刷洗干净，入零下40℃的冰箱进行急冻。

2、取水25千克烧开，自然冷却，倒入不锈钢汤桶内，加日本酱油240毫升，东古一品鲜1500克，二锅头白酒50毫升，花椒、韭菜段各30克，葱段、姜片、川椒段各50克，八角、芹菜、香菜（芹菜和香菜用下脚料即可）各40克，香叶、干苏子叶各20克拌匀。

3、将蟹子放入不锈钢汤桶内，入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可。

五个关键技术点：

选料：制作酱蟹，我们选用黄海梭子蟹，每年在1112月采购，这时候的蟹最肥美，味道最鲜。蟹子要选用生长期在1年以上，重量在275350克，蟹黄丰满的母蟹。选购时候，可以将蟹对着灯光照一下，内呈红色多是蟹黄满的。

急冻：加工好的蟹子我们都要放到冰箱进行急冻，这样能更好的保持蟹肉的弹性，吃起来新鲜度高。

祛腥：在调汁中我们加入了有祛腥作用的日本酱油、二锅头还有花椒等香料来遮掩腥味，除此还有很重要的两个秘密武器韭菜和干苏子叶，同样对祛腥有效果。

杀菌：酱蟹是生酱，比较容易滋生细菌。为了避免这种情况，除了蟹需要急冻外，在泡的过程中，必须要在冰箱冷藏，随用随取，48小时内销售不完的捞出来做其他用途。操作过程中不要用手接触到料汁，要戴手套。

此外，如果觉得蟹子味道不够重，可以加入适量的盐。此料汁可以重复利用，像上文的比例，冬天可以重复用4次、夏天用2次，根据需要补味。

砂锅生煎包

生煎包全国各地很多餐厅都在销售，大家习惯的做法就是煎好的包子，用一个盘或者竹蓝盛装上桌。这样有一个弊端，冬天天气冷上桌就凉了，夏天空调一吹也凉了，可是大家都知道，包子要趁热吃味道才好，才能吃出包子的松软与多汁。我们的大厨借鉴热菜的砂锅做法，用砂锅给生煎包保温，让顾客吃到的包子都是热热乎乎的。

其实这个想法很简单，也还有更多的方法，关键是能发现这个问题，一个小小的改变，我们大厨就让实在餐厅生煎包的销量翻了十倍。

制作皮料：

1、取低筋面粉500克、绵白糖30克、泡打粉2克、依士粉5克混合均匀，倒入清水约200克和成面团。在调制面团时，要加入一点绵白糖，而非白砂糖，作用是让面团有轻微的甜味，同时疏松面团的组织结构。

2、很多人在调制生煎包面团时，多采用加入发酵粉或者面肥的方法发酵，而我们则只加入了泡打粉和依士粉，不求发酵程度有多大，只求轻微的发酵效果。因为很多人制作的面团发酵程度太大后，吃起来就非常绵软，没有了充足的嚼头。

制作馅心：

取普通的猪肉馅和皮冻按照7：3的比例混合。

成形、熟制：

1、将调匀的面团揉匀，下重约15克/个的剂子，擀成直径为10厘米的面片，包入馅料，制成包子状，在25℃的温度下饧发15分钟20分钟。

2、在包子的底部和顶部分别刷少许鸡蛋液，裹上白芝麻，再撒一点香葱花。

3、平底锅烧热，放入色拉油50克，烧至六成热时，下入包子，小火煎至包子底面定形，倒入清水至包子1/3处，盖上盖子，小火加热10分钟12分钟，用热砂锅上桌。

特别提醒：

1、清水的用量一定要掌握好，因为包子完全靠水的蒸气来成熟。如果水量太多，包子的皮就会发不起来，如果水量太少，包子成熟度就会受到影响。所以，我们把水量控制到刚刚没过包子的1/3。

2、煎制过程中，不要揭盖，直到听到锅内发出嗞嗞的声响，才可以揭盖。

馓子豆花

主料：黄豆125克

辅料：馓子100克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。

调料：豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量。

制作：

1、将125克的黄豆用500毫升水泡发，再打成豆浆，滤渣后煮开，稍微放凉，备用；

2、再往豆浆内放葡萄酸内酯，并加少许温水调匀，加盖闷约10分钟，即成豆花；

3、净锅罝火上，放入适量菜油将浸泡后的黄豆以中火炸酥香捞出控油备用；

4、馓子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可。

味型：麻辣味

制作馓子的工艺：

1、用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟；

2、将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成。

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